Le lavage du poulet avant cuisson, une habitude culinaire pourtant ancrée dans de nombreuses traditions culinaires, représente un danger sanitaire méconnu. Explications !
Il est des gestes que l’on considère comme normaux, voire indispensables, si bien qu’ils sont intégrés dans nos routines comme des passages obligés. C’est le cas du brossage des dents au coucher ou au réveil, ou encore du lavage de certains aliments avant leur cuisson.
Le poulet en ferait-il partie ? C’est en tout cas la croyance commune, motivée par des impératifs d’hygiène. Mais il n’en est rien en réalité, d’après les experts en sécurité alimentaire. En effet, ce geste serait associé à des risques significatifs pour la santé.
Cette situation illustre parfaitement le cas où le remède espéré devient finalement pire que le mal qu’il est censé combattre. Marianne Chemaly, directrice scientifique de la sécurité sanitaire des aliments à l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), explique que le rinçage du poulet pourrait transformer votre cuisine en véritable foyer de contamination bactérienne.
Selon son expertise, lorsqu’un morceau de poulet cru est placé sous l’eau du robinet, un phénomène invisible, mais dangereux se produit.
Un danger réel, mais insoupçonné
Ce danger, bien réel, mais souvent insoupçonné, se manifeste par des éclaboussures, même microscopiques, qui projettent des bactéries présentes sur la surface de la viande dans un rayon pouvant atteindre plusieurs dizaines de centimètres autour de l’évier.
Ces gouttelettes contaminées se déposent alors sur les surfaces de travail, les ustensiles, et d’autres aliments consommés peut-être sans cuisson. BFMTV cite à cet effet la campylobacter souvent présente dans les intestins des oiseaux sains comme principale bactérie incriminée.
Ce microorganisme en forme de virgule ou en forme de « S » est l’une des causes les plus fréquentes des maladies alimentaires bactériennes dans le monde. En Europe, il est responsable de plus de 246 000 cas de maladie chaque année, selon les données sanitaires. Des chiffres probablement sous-estimés.
Bien que rarement mortelle d’après l’Organisation mondiale de la santé (OMS), cette bactérie provoque des symptômes digestifs particulièrement désagréables comme les diarrhées sévères, les vomissements, la fièvre ou encore les crampes abdominales.
La bonne vieille cuisson à température adéquate
Les symptômes apparaissent généralement 2 à 5 jours après l’exposition à la bactérie et peuvent durer environ une semaine. C’est dire qu’éviter simplement l’étape du lavage du poulet revient à réduire considérablement les risques de contamination croisée dans la cuisine.
Mais comment éliminer les bactéries présentes sur les morceaux de volaille ? La solution reste la bonne vieille cuisson à température adéquate. À 75°C à cœur pendant la cuisson, les agents pathogènes sont détruits sans avoir besoin de rinçage préalable.
Marianne Chemaly recommande par ailleurs une gestion rigoureuse des étapes de préparation. Lors de l’ouverture de l’emballage contenant le poulet, il faut transférer directement la viande dans le récipient de cuisson sans passage par l’évier.
Elle insiste également sur le lavage soigné des mains immédiatement après manipulation et le nettoyage avec un détergent de toute surface ayant été en contact avec la viande crue.