Aux États-Unis, combat pour la survie du fromage au lait cru

Considéré ailleurs comme un motif de valorisation du terroir, le fromage au lait cru a de moins en moins bonne réputation outre-Atlantique. En cause, sa méthode d’élaboration qui exclut tout traitement thermique. La porte ouverte aux bactéries, selon ses détracteurs.

Vous êtes plutôt pour le fromage au lait pasteurisé ou pour celui au lait cru au petit déjeuner ? Si en France la réponse à cette question peut varier d’un individu à l’autre, elle évoque bien souvent un seul et même produit aux États-Unis. En l’occurrence le fromage au lait pasteurisé

Ce type de fromage est désormais si présent dans le secteur agroalimentaire qu’il tend à faire de l’ombre à son homologue obtenu à partir du lait cru. Celui-ci est pourtant, à l’origine, considéré par de nombreux puristes comme plus authentique parlant du goût. Une caractéristique attribuée à son processus de fabrication sans transformation ni additifs.

Mauvaise publicité

Mais le développement de l’industrialisation fait de plus en plus intervenir la pasteurisation du lait dans la fabrication du fromage au pays de l’Oncle Sam. Il s’agit pour ceux qui n’en savent rien, d’une méthode de conservation que l’on doit comme l’indique le mot, à Louis Pasteur.

L’idée consiste notamment dans le cas d’espèce à faire chauffer le lait pendant un laps de temps défini afin d’en éliminer les potentielles bactéries. Soit à 63 °C pendant 30 minutes, soit à 72 °C pendant 15 secondes. Le fromage ainsi obtenu se conserve pendant une durée beaucoup plus longue.

A contrario, le lait non pasteurisé ne subit aucune transformation. Ce qui lui permet de conserver tous ferments lactiques naturels. Mais c’est également dans cet aspect que réside la cause de la mauvaise publicité du fromage ainsi préparé aux États-Unis. D’autant avec le caractère cru qui maintient sa flore bactérienne intacte.

Haro sur le baudet !

Un tel milieu est a priori favorable aux bactéries, selon les scientifiques. Et la consommation d’un tel aliment peut s’avérer dangereuse pour les hommes, selon les détracteurs. La salmonellose et autre listériose étant régulièrement évoquée comme pathologies potentielles.

Les producteurs de fromage au lait cru sont donc presque ostracisés sur le marché. Et la réglementation de la FDA, l’administration américaine des denrées alimentaires, qui préconise une pasteurisation du lait et de tous produits dérivés, n’aide pas. Même si la consommation du fromage vieilli est recommandée.

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