Cet aliment si apprécié de la gastronomie en France et à travers le monde voit son produit de base, les œufs d’esturgeon, subir un nouveau traitement grâce notamment aux avancées technologiques.
Qui n’aime pas le caviar en France ? Même si à l’origine – entre le 5e et le 15e siècle en l’occurrence – il n’intéressait pas grand monde, cet aliment obtenu à partir des œufs du poisson appelé esturgeon est depuis entré dans les mœurs de la gastronomie tricolore. Il est ainsi de plus en plus consommé dans l’Hexagone, notamment dans le cadre des repas de Noël.
Hélas, le caviar est aujourd’hui sujet à des contingences qui tendent à en limiter la production au fil des années. Cela tient en grande partie de l’indisponibilité de l’esturgeon dans son milieu naturel, c’est-à-dire les eaux douces.
Surpêche et phénomène climatique
En cause, d’abord le changement climatique qui se manifeste avec acuité. Malgré son surnom de dinosaure ou de mastodonte des rivières dû à son apparence imposante – certaines espèces peuvent mesurer plus de cinq mètres pour un poids de deux tonnes – et à sa nature prédatrice, l’esturgeon reste un poisson particulièrement vulnérable. Il est ainsi incapable de vivre à des températures au-delà de 25°, à en croire les spécialistes. Or la mer est de plus en plus chaude en été.
L’autre phénomène menaçant pour la survie des esturgeons a pour nom la surpêche qui n’en épargne manifestement aucune des 25 espèces connues de ce poisson cartilagineux. À cela s’ajoutent la pollution des cours d’eau et la destruction de leur habitat naturel.
Autant de causes humaines qui font des esturgeons, le groupe d’espèces de poissons le plus gravement menacé d’extinction, selon les termes de l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN). Avec une diminution de 70% de leur nombre au cours du siècle dernier, indique la même source.
Sturia à la pointe de la technologie
Les esturgeons subissent donc une raréfaction constante. Une situation qui impacte par ailleurs le caviar, un aliment dont l’élaboration commande patience et savoir-faire en raison de la longueur relative du processus de maturation de ces œufs. Fort heureusement, l’élevage du poisson se développe afin de pallier l’indisponibilité.
C’est à cela que s’attèle la marque Sturia appartenant à la firme Sturgeon, premier producteur de caviar en France, à travers un appareil à ultrasons. Celui-ci est notamment destiné à la réalisation, par période régulière, de l’échographie des esturgeons. Une étape indispensable pour préserver les œufs.
Fort de ses 20 000 poissons, Sturia vise une production de 18 000 tonnes de caviar l’an.