A Paris, un restaurant « une étoile » propose au déjeuner des champignons qui ont poussé dans du marc à café recyclé. Selon le chef italien des lieux une telle assiette prend « la puissance dix » aux yeux des clients, de plus en plus regardant sur la qualité des ingrédients.
Le retour aux bonnes vieilles méthodes de culture
Le restaurant parisien George de l’hôtel George V (une étoile Michelin) a décidé depuis un bon moment de revenir aux bonnes vieilles méthodes de culture. Ainsi propose-t-il au déjeuner du Tortelli de veau aux pleurotes cultivés dans du marc à café recyclé. Le chef italien Simone Zanoni assure qu’avec de un tel ingrédient, l’assiette prend « la puissance dix ».
Pour obtenir ces champignons, le restaurateur envoie quelque 100 kg de marc de café par semaine à La Boîte à Champignons, une start-up spécialisée dans l’agriculture urbaine située à Saint-Nom-la-Bretèche, près de Paris. Arnaud Ulrich, cofondateur de la jeune pousse, rappelle que « Courant XIXe-début XXe siècles, les maraîchers récoltaient le crottin de cheval, l’amenaient vers l’exploitation et cultivaient les fameux champignons de Paris et cette filière a été cassée petit à petit ». Aujourd’hui, il tente de recréer cette manière de cultiver en permettant « à la matière organique plutôt que d’être incinérée de retourner à la terre ». Arnaud Ulrich explique avoir reconstitué « un tronc d’arbre à partir des déchets de la ville » en mélangeant le marc de café avec du cageot. Il a ensuite veillé à ce que la température de son « laboratoire » soit maintenue à 16°C, celle « du sous-bois en automne ».
« Quand on explique cela au client, l’assiette prend la puissance 10 »
C’est au prix de telles précautions qu’est obtenu un champignon croquant et qui ne dégage pas d’eau, tout en restant ferme à la cuisson. Ce sont des qualités très appréciées par des chefs étoilés qui viennent s’approvisionner à La Boîte à Champignons. La startup vend également des kits aux particuliers pour faire pousser des pleurotes chez eux. Simone Zanoni paie 1.000 euros par mois à la startup pour recycler son marc du café et recevoir gratuitement les champignons. « Cela revient au même (que de les acheter sur le marché), mais on fait les choses différemment », précise le chef italien.
« Quand on explique cela au client, l’assiette prend la puissance 10, il y a une vraie motivation, un vrai intérêt », déclare le chef lombard. « On essaie de créer des assiettes comme ça, dans l’air du temps. C’est l’histoire que les gens veulent entendre et on aime la raconter », poursuit-il. Il indique en outre qu’aujourd’hui les clients recherchent davantage des ingrédients écoresponsables, conscients des enjeux environnementaux.