Une équipe de chercheurs italiens a réussi à reproduire en laboratoire une levure extraite des intestins d’Ötzi, la célèbre momie des glaces pour confectionner un pain au levain.
Une étude publiée le 3 juin dans la revue scientifique Microbiome et conduite par une équipe de l’Institut Eurac de Bolzano, vient de révéler la présence d’une levure vivante dans les intestins d’Ötzi.
Surnommé l’Homme des glaces, il s’agit d’une momie naturelle datant de la fin du Néolithique (Âge du cuivre), aux alentours de 3300 avant J.-C. Mais contrairement aux momies égyptiennes, son corps n’a pas été embaumé ; c’est le froid qui a assuré sa conservation.
C’est précisément ce qui rend cette découverte étonnante. Ötzi est resté préservé pendant plus de 5 300 ans avant d’être retrouvé en septembre 1991 par des randonneurs allemands dans les Alpes de l’Ötztal — région qui lui a donné son nom — à la frontière entre l’Autriche et l’Italie.
Autrement dit, cette levure, introduite dans le corps après sa mort selon les auteurs de l’étude, aurait survécu durant des millénaires tout en conservant une activité biologique. Les scientifiques ont en réalité identifié quatre espèces distinctes de levures résistantes au froid, réparties dans les intestins, sur la peau et dans les eaux de fonte entourant la momie.
Du réfrigérateur au four : une recette néolithique
« Si vous dites à quelqu’un que vous avez de la levure, il vous demande immédiatement : est-ce qu’on peut l’utiliser pour faire du pain ? », raconte Mohamed Sarhan, auteur principal de l’étude, cité par CBS News.
L’équipe a donc cultivé cette levure intestinale en laboratoire, dans des conditions froides reproduisant son environnement d’origine, avant de tenter une expérience de panification. Après trois mois de travail, le résultat est, selon le chercheur, « un très, très bon pain au levain ».
Les chercheurs italiens ne comptent pas s’arrêter là. Leur prochain objectif est de brasser de la bière à partir de cette levure ancestrale. Une telle démarche pourrait permettre de redécouvrir des arômes et des procédés de fermentation disparus depuis des millénaires, à la croisée de l’archéologie, de la microbiologie et de la gastronomie.
Des perspectives inattendues
Au-delà de l’anecdote culinaire, l’étude met en lumière des perspectives applicatives concrètes et inattendues. Lorsque la momie avait été découverte en 1991, du phénol avait été utilisé pour prévenir la prolifération de moisissures sur le corps.
Or, les chercheurs ont constaté que la levure d’Ötzi était capable de décomposer ce composé chimique, ouvrant une piste prometteuse pour la bioremédiation, c’est-à-dire l’utilisation d’organismes vivants pour dépolluer des environnements contaminés.
L’étude a également mis en évidence, dans le microbiome intestinal de l’Homme des glaces, des bactéries quasi absentes chez les populations humaines industrialisées contemporaines, mais encore présentes chez certaines tribus d’Afrique et d’Amérique du Sud, ainsi que dans des matières fécales vieilles de 3 000 ans exhumées d’une mine de sel à Hallstatt, en Autriche.