Ces composants utilisés comme additifs en charcuterie notamment sont décriés pour leurs effets potentiellement cancérigènes. Au grand dam de leurs défenseurs pour qui l’enjeu est aussi économique.
Certains ne le savent peut-être pas, mais le jambon n’a pas à l’origine, cette couleur rose qu’on lui connaît aujourd’hui. Sa couleur naturelle reste le gris. Comprendre comment cet aliment passe d’une couleur à une autre requiert de faire appel aux nitrites, du nom de ces additifs alimentaires utilisés depuis des décennies dans la charcuterie entre autres. Non pas seulement pour faire changer d’apparence physique à la viande, mais également pour la maintenir en état sur une longue période.
Le principe conservateur des nitrites disponibles par ailleurs en sel empêche notamment la viande de se détériorer et de servir de réceptacle aux bactéries. Un double-effet bénéfique pour les charcutiers donc, qui en profite depuis tant d’années. À telle sorte que le consommateur semble conditionner par cela. De nombreuses personnes rechignent aujourd’hui à acheter une viande dont l’aspect est différent de celui auquel elles sont habituées.
Danger !
Reste que l’usage des nitrites est porteur de dangers, à en croire un rapport parlementaire dédié à la question. Le document chapeauté par le député du Modem Richard Ramos, attribue à ces additifs un effet cancérigène. Ils seraient responsables annuellement sur l’étendue du territoire français de 4 000 cancers, dont celui du côlon-rectum diagnostiqué dans plus de 11% des cas dans le pays.
Il faut donc en interdire l’utilisation. C’est en tout cas le vœu du député centriste auteur d’une proposition de loi dans ce sens depuis décembre 2020. D’autant que certains pays, à l’image du Danemark, ont déjà franchi le pas. Il existe par ailleurs bien d’alternatives aux mêmes effets et avec aucun risque avéré pour la santé. Les bouillons de légumes, la vitamine C, la cannelle, le curcuma sont cités à cet effet. Autant de solutions aujourd’hui utilisées par certaines firmes agroalimentaires pour pallier la dépendance aux additifs.
Réglementation
Mais la plupart des industriels de la charcuterie en France ne l’entendent pas de cette oreille. Car renoncer aux nitrites suggère davantage d’investissement dans la conservation de leurs produits et par conséquent une réduction de leur marge bénéficiaire.
Pour autant, les députés ne renoncent pas à réglementer l’usage de ces nitrites. Le principe d’une baisse graduelle des doses dans la charcuterie a été adopté au début du mois. En attendant la recommandation de l’Anses qui pourrait en sonner le glas très prochainement.